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自家製ソーセージ作り
一昨日に引き続き、昨日はソーセージの腸詰め作業をしました。
本日は、その報告です。

8時半起床の○ちゃんが紅茶を飲みながら新聞を読み終わると、○ちゃんとばあちゃんが地下へと姿を消しました。
まずはフライシュヴォルフ(フライシュ=Fleish=肉。ヴォルフ=Wolf=狼)を作業台に取り付けなくてはならないので、ソーセージ作り2回目の○ちゃんの検討を祈り、私はしばしアイロンがけなぞをしておりました。(注:アイロンがけには、ビデオかDVDがつき物です)
だってさ、やる事もないのにさむ~い地下にボーっと突っ立ってるだけなんて、お馬鹿さんのすることじゃありませんこと?

しばらくして様子を見に行くと、ナイスタイミング。
丁度腸詰め作業が、うまく回り始めたところでした!



ソーセージ(挽く)

こちらが、フライシュヴォルフに腸詰め用の先っちょを装着させた器具。
先っちょに腸を端っこからかぶせていき、フライシュヴォルフの取っ手を回すと、先っちょからソーセージの種が押し出されてきます。





ソーセージ(詰め終わり)

これから適当な間隔で紐でシッカリ縛り、ソーセージにしていきます。
でもその前に、手製の空気穴開け器で(ワインのコルクを切って、何本か待ち針を刺しただけ!)腸に穴を開けます。
ギュッ!!と縛ったときに、ブチッ!!と破れないようにね。
ここで破れようものなら、こちらまでブチッ!!と切れそうになります。→冗談ではありませんので。
因みに、わたくし「紐で縛り役」に徹しました!!

右上ソーセージ1本目の区切りは紐で縛ってありますが、2本目の区切りは腸をひねってあるだけです。
こうしてから縛ると、楽にシッカリ縛ることができます。
こうしないで縛ると、ものすごく力が要るし、指が痛くてたまりません!





ソーセージ(縛り終り)

            約100本のソーセージができました。





ソーセージ(燻製釜)

              我が家の地下にある燻製釜。





釜の中

昨日ソーセージを燻製釜に入れたところ。
今日からブナの木を使って、ソーセージを燻しています。
木から火が立ってしまわないように(ほんの一部だけが赤くなって、そこから煙が出る状態が続くように)、何度も地下へ足を運んでチェック!チェック!


3・4日後にはできあがって、みぃんなで1本か2本を試食するんですよぉ。
ちゃんと食べるのは、24日の夕方までお・あ・ず・け!
この辺りでは、自家製ソーセージがクリスマスイブの夕食のご馳走なんでぇす。
この辺りでは、自家製ソーセージ作りは主婦の仕事です。
昔、男衆は野良仕事で忙しく、ソーセージ作りをしている暇がなかったのかもしれませんね。
今でも、この季節になると腰をあげる主婦が少なくありません。

しか~し!我が家では、戦後スイスの肉屋へ出稼ぎに行っていたじいちゃんが中心となって豚の加工をしておりました。
以前、我が家の地下で作られていた「豚加工品」の主だったものを紹介させて頂きます。

画像がよくないですが、あしからず!!



             のソーセージ 

血のソーセージ1

Blutwuerst(のソーセージ)を作るため、豚さんのを漉しています。
ここに、色々なハーブや茹でた麦などが入ります。
ばあちゃんは麦が均等になるよう、の中に手を入れてグチュグチュ混ぜておりました・・・。


                              


血のソーセージ2

はい!できあがり。 with おじゃが。
「えっ、これが?」「ソーセージやないやんか!」って言ってる人います?
肉屋に売ってるのソーセージは、ちゃんとソーセージの形をしているんですよ。
でもね・・・・・それを買ってきても、ばあちゃんは中味を腸から出して調理するんだってば!
本当のところは、どうやって食べるのが正統派なんでしょうね・・・?






             レバーペスト  

レバーペースト1

左の鍋には茹でたレバーが、右の鍋には豚のアラを茹でたものが入っています。


                              


レバーペースト2

茹でた材料を、フライシュヴォルフで挽いていきます。


                              


レバーペースト3

挽いた材料に味付けして、よ~く混ぜ合わせます。



                              


レバーペースト4

レバーペーストの種を市販している袋に入れて茹でます。
できあがったら、もち!黒パンに塗って食べるんですよ! 


                              


              ササカ 

ササカ1

ほんの少し肉がついた三枚肉に、塩、胡椒、ニンニク水をすり込みます。


                              


ササカ2

ソーセージと一緒に燻製にしたものの、茶色くなった表面を削り取ります。


                              



ササカ3

皮を取り除き、これくらいの大きさに切っていきます。
 

                              


ササカ(挽くところ)

フライシュヴォルフで挽きますが、脂身を挽くのが一番大変で、力持ちじゃないと勤まりません。


                              



ササカ4

挽いた脂身と肉の部分が均等になるよう、シッカリかき混ぜます。


                              



ササカ6

はい!できあがり。
パンに塗って食べる人が多いですよね。
私はこれを加熱してから酢を加えて、サラダのドレッシングを作ることが多いです。

注)ササカってのはこの辺り(ごく一部)の方言で、奥地利の他の地域では Verhackerte と呼ばれています。
お店で「ササカくださぁい!」と言っても、まず解かってもらえませんので・・・。







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【2007/12/13 06:07】 | 日々の暮らしのなかから | トラックバック(0) | コメント(8) | page top↑
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コメント
すごい☆
腸詰めする器具もこっちとおんなじですね~。
でも、こちらでは空気穴は開けません。
なので、焼くときにちょっと穴をあけたりします。。。
血のソーセージ、すごい!!!
あの色!こっちではないと思います。
ソーセージ以外のものはやっぱり少しちがいますね。
でも無駄なくすべての部分をつかうのはどこもおんなじなんですね~*
私の過去記事にも豚の解体を書いていますので、おひまなとき、みてみてください。
クリスマスの日のお味見が楽しみですね♪
おつかれさまでした~☆
【2007/12/12 22:57】 URL | きらり #eAb5nx9M[ 編集] | page top↑
手作り!
すごいですよね~色々な手作りの数々。それにしても血のソーセージは、すごい!初めて見ました!一度食べてみたいです♪
【2007/12/13 08:05】 URL | aki #Zro8.eHg[ 編集] | page top↑
地下に燻製釜があるなんて、素敵!これでスモークサーモンとか出来ちゃう?

こんなに手間ひまかけたソーセージ、おいしいでしょうね。これって、若いオーストリア人の奥さんもちゃんとするのかな?
例えば、私の周りだけかも知らないけど、手打ちパスタとかって、実家のお母さんがするから、自分ではしないとか言うイタリア人奥さんが多くって、反対に日本人妻のほうがちゃんとやっていたりするんですよね。
【2007/12/13 14:09】 URL | Riccia #-[ 編集] | page top↑
年季の入った燻製釜だね~。
ササカってあんなに手間がかかっているとは知りませんでした。
ドレッシングね!それはいいアイデアだねv-218

あらを煮たり、機械でミンチにしたりするのは、魚(種類にもよるけど)と同じなんだね。ビックリ!
【2007/12/13 14:28】 URL | Delfino #a/t0Oy26[ 編集] | page top↑
手作り!
すごいですね~!たいへんそうだけど、おいしそうv-238
血のソーセージ、まだ食べたことないですが、
気になってます。ほんとに血から作られてるんですね☆
【2007/12/13 15:42】 URL | natsuki #J/OPKEkg[ 編集] | page top↑
コメントありがとうございます♪
v-16きらりさん

空気穴を開けないで縛っていくなんて、きらりさんの叔父さん、叔母さんはテクニシャンですね!

きらりさんの豚の記事も、今度見に行きますね。

v-16akiさん

私は内臓が苦手なので、血のソーセージも食べたことがなく、感想をお聞かせできません・・・。
是非、一度食べてみてください。→日本人の感想を聞いてみたい!

v-16Ricciaさん

家の釜でスモークサーモンができるかどうかは不明です。
お隣さんも燻製釜を持っているけど、鱒の燻製を作るために、手作りの小さな燻製釜(箱?)を作りました。
こんなに大きな釜で燻すほど大量の魚は釣れないし、釣れても逃がすでしょうな・・・。

若い奥さんは・・・・・私くらいの年の女性でしてる人はいます。
若い奥さんも、義母さんができなくなったらやる人もいるだろう・・・と思う。

v-16Delfinoさん

そう、釜のなか真っ黒でしょ!!
ササカも、その通り・・・今年は、ばあちゃんも買うって言ってます。

魚のアラね・・・ブリのアラの煮物を食べたぁい!!

v-16natsukiさん

今回は、思ったほど大変じゃなかったですよ。
ばあちゃんも言ってました。

血のソーセージ、手に入ったら食べてみてくださいね。

【2007/12/13 20:29】 URL | ぽろ #ZB62fJv2[ 編集] | page top↑
すごいんですけど!
ぽろさんがほんとにうらやましいです。ハイ
自家製で美味しいものを・・・・・・・

ササカって、方言なんですか。
初めて知りました。うちの旦那が言う言葉が、そのまま耳に・・・・

レバーペーストも自家製なんて・・・・・ベウスが喜びそう。
ソーセージもスッゴイおいしそう。
ところでササカ、塩はいつ入れるんです?
塩漬けになってるから、そのままのお味なんですか?

ぽろさんに教えてもらいたい事だらけ!
【2007/12/15 11:06】 URL | ベウスママ #-[ 編集] | page top↑
そうかな・・・
v-16ベウスママさん

そんなに感激してもらって、恐縮です!!

>ササカって、方言なんですか。

バーデンかウィーンで「ササカください!」って言ってみてください!!

ササカは、フライシュヴォルフで挽いたあと味見をしてみて、塩が足りなければ加えてからこねます。
たいてい、最初の味付けでOKがでるんですけどね。

【2007/12/15 19:11】 URL | ぽろ #ZB62fJv2[ 編集] | page top↑
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